试纸检测地沟油的效力要打个问号

最近，一位初中生的小发明，“试纸检测地沟油”，受到媒体追捧，宣称“人手一张试纸，让地沟油无所遁形”。这个检测方法真能解决困扰专家的地沟油检测问题，让所有的地沟油现形吗？
在卫生部宣布先前征集到的地沟油检测方法都不行之后，各种“小窍门”层出不穷。近日，一位初中生的“试纸检测法”更是受到 媒体追捧 ，宣称“人手一张试纸，让地沟油无所遁形”。让各大研究机构束手无策的地沟油检测，真的被这位同学解决了吗?
溴甲酚绿试纸检测的是什么
这位初中生的检测方法是：把油滴在溴甲酚绿试纸上，如果试纸变黄就是地沟油；如果保持蓝色则是正常油。这个简便易行的方法当然很吸引人。不过，这只是一厢情愿而已。
溴甲酚绿是一种常用的酸碱指示剂，在pH值低于3.8时呈现黄色，高于5.4时呈现蓝绿色，中间则是过渡，pH值在4.5时颜色会发生明显变化。
所以，溴甲酚绿试纸检测的实质就是pH值。而pH值的产生源于溶液中的氢离子。也就是说，只有酸在水中解离出氢离子，才会体现出不同的pH值。
食用油中的酸
食用油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上通过生酯化反应连接了三个脂肪酸分子。因为脂肪酸的“酸”已经被反应掉了，所以甘油三酯并不能解离出氢离子来。但甘油三酯本身不是一种非常稳定的状态，在一定的条件下，会发生水解。水解之后，脂肪酸从甘油分子上脱离出来，重新成为“酸”。这些酸，被称为“游离脂肪酸”。
能促使油水解的因素很多，比如高温、光照、酶处理、微生物等等。经过烹饪的油以及进入地沟的油，游离脂肪酸含量确实会增加。从这点上说，那位中学生的思路是对的。
游离脂肪酸比较容易氧化而变成其他物质，散发出不好的气味，而有些氧化产物还是有害物质。所以，食用油中的游离脂肪酸就成为了衡量油品质的一个指标。越好的油，游离脂肪酸含量应该越低。
食用油的酸价
只有当酸处于水中时，才能用溴甲酚绿或别的试纸来检测pH值，衡量酸度。但是，纯净的油不含水，其中的酸并不会离解出氢离子，也就无所谓pH值。所以，用pH值来衡量油中的酸含量是行不通的。如果地沟油经过脱水，那么即使含有游离脂肪酸，试纸也同样视而不见。
而在实际中，检测pH值也不是衡量油品酸度的合适方法。食用油的游离脂肪酸都是比较弱的酸，离解出氢离子的能力并不强。对于它的检测，在食品行业中有规范的方法，称为“滴定”。就是用氢氧化钾去中和这些酸，完全中和1克油所需要的氢氧化钾毫克数就定义为油的“酸价”。
为什么酸价也不能用于检测地沟油？
显而易见，要衡量油中游离脂肪酸，酸价比pH值靠谱可行。实际上，它也是世界通用的标准。合格的食用油，酸值必须低于某个标准。
作为食用油的基本标准，酸值是一直要被检测的。但是要把它用于判定一种油是不是地沟油，就必须满足两点：一、如果是地沟油，那么酸值一定高于某个数值；二、如果是正常油，那么酸值一定低于某个数值。后一条还好办，如果酸值高于国家标准，即使不是地沟油，也必然是不合格的油。把它当作地沟油来对待，也不算“冤杀”。
问题是，地沟油不见得酸值就高。比如说，用废弃的动物内脏熬制的地沟油，酸值就完全可能合格；把酸值高的地沟油跟完全合格的油混合，也能够使酸值“及格”。即使是酸值很高的“彻底”的地沟油，也很容易通过精炼来去除游离脂肪酸??只要加入碱，与游离脂肪酸发生“皂化反应”，然后去掉固体就可以了。实际上，正常压榨或者提取的“粗油”中，也往往含有比较多的游离脂肪酸。在现代食用油的工业加工中，也会使用这样的精炼步骤来降低酸值，从而提高油的品质。
因此，用酸价来检测地沟油，很容易发生误判，把酸值低的地沟油当成合格的食用油。
关于初中生的发明
作为一个还没有学过化学的初一学生，那位小朋友能够想到地沟油和正常油中酸度不同，并且想到用指示剂来显示这一差别，还是难能可贵的。对于孩子们的好奇心和思考，尤其是动手的积极性，作为成人应该保护和鼓励。但是，这种鼓励和肯定应该只是针对他们的热情和态度，而不是错误的“成果”。大人应该做的是：积极引导他们去分析和思考，正确对待问题的复杂性，从而进一步增加学习的兴趣，脚踏实地地增加自己的知识储备。
结论： “试纸检测”实质上是油品的酸值检测，而经过精炼或是勾兑过的地沟油同样可以在酸度指标上达标，这样的检测方法可行性不高。作为中学生的小发明，这样的思考值得鼓励，但是媒体和大众对方法本身的大肆吹捧则是非常不可取的。
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