松糕“发松”的奥秘

松糕松软可口，又易消化，故爱者甚多。可是你知道松糕“发松”的奥秘吗？

在法制松糕，必须在米粉糊中放进一块含有酵母菌的“糕种”，揉和后放置一段时间，米粉就发起来了，这是酵母菌“活动”的结果。原来酵母菌随身带着几种“法宝”??酶，这些“法宝”能使一部分淀粉变为麦芽糖，又由麦芽糖变为匍萄糖，再由匍萄糖变成酒精和二氧化碳气体，二氧化碳不断从面“钻”出来，米粉就“发”起来了。将发好的米粉一蒸，酒精化为蒸汽杳然而去，而二氧化碳则因受热而不断膨胀，于是糕就变得松软多孔。

米粉“发”得久了，蒸制出来的糕会带酸味，这是“糕种”中杂有的乳酸菌在捣鬼??它将一部分糖分解成乳酸。这时就得加些碱水以除去酸味。如果发粉时用的是酿酒的曲，就能免去此敝，这是因为曲里没有乳酸菌的缘故。

利用化学物品也可以做松糕，而且比发酵法快而好，这些化学药品被统称为“发酵粉”，俗称“炮打粉”。常用的有碳酸氢铵，碳酸氢钠（小苏打）等。这些物品有一个共同的“脾气”??耐不得热和酸。特别是碳酸氢铵，摄氏六、七十度，这足以使分解而放出大量氨气和二氧化碳气体。因此，做松糕时只要加入少许，蒸出的糕就会松软异常。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至 lxy@jiyifa.cn 举报，一经查实，本站将立刻删除。