发酵技术

j.Co M
发酵技术
【学习目标】
1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。
2、举例说明发酵技术在食品制作中的作用。
3、描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。
4、通过小组探究、收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。
课前准备
新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。
【预习导航】
一、请您阅读
发酵食品的保健作用
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了 我们的饮食生活，如酸奶、酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄
酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。
植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些b族维生素，特别是维生素b12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素b12较为丰富，维生素b12还能预防老年痴呆症。
发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选低热能食品。
在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一 些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
未经加热 即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制 剂的保健食品就是利用这一特点制造的。
二、阅读课本79-81页乳酸发酵内容，讨论总结
1、乳酸发酵的 原理
。
2、应用：制作 。
3、探究制作酸奶所需要的条件
提出问题:　如用鲜奶制作酸奶是需要提供哪些必要的条件？
作出假设:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。(提出的问题要有可操作性)
制定计划:
材料用具　　鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。
　　步骤实施
1、将新鲜牛奶倒入干净的烧杯中，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮沸4-5 分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸5分钟。
2、当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1:5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中。充分摇匀，测定pH。
3、将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一个玻璃瓶封口，另一个不封口。
4、将两个玻璃瓶 放置于30℃的环境中。4 -6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定pH。
实施计划 探究合作小组，根据所作假设和制定的计划，选取相应的材料用具，积极完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。
得出结论 。
表达交流、思考分析
1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？

2、为什么要加入一些酸奶？

3、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？

5、你能说出产生酸味的原理吗？

三、酒精发酵
阅读81-82页内容思考下列问题：
1、酒精发酵的原理是 。
2、白酒的具体酿造过程：⑴ ；⑵
⑶ ；⑷ 。 白酒的酿造过程实际上是一个先后利用 类微生物进行发酵的过程。
四、调查生活中的发酵食品
食品编号发酵食品名称有关的微生物食品的发酵原理
1
2
3
:
【达标检测】
1、下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ）　
A 、水果有酒味 B、酿制酒酿 C、果酒变酸 D、蒸制馒头
2、下列微生物中可用来制作果酒的是（ ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、杆菌
3、与制作酱油有关的真菌是（ ）
A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌
4、下列说法错误的是（ ）
A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消 化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中 胆固醇的含量
5．下列那一过程与发酵无关（ ）
A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
6．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ）
A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶
7．运用（ ）对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是（ ）。
8．乳酸发酵是利用（ ）对某些食品原料进行（ ）制作食品的一种技术。例如（ ）
9．酿制酒酿的过程就是（ ）发酵的过程，果酒暴露在空气中变酸是（ ）发酵的结果。
10．酿制酒酿的适宜的温度是（ ）
11．在酿制酒酿时，用冷开水冲洗蒸熟的糯米的原因是（ ）
12．为了观察在酿制酒酿时发挥作用的微生物，制作临时玻片标本时，是否需要用碘液染色？

13．下面是家庭制作甜酒的具体操作过程: 先将米煮至七成熟，冷却致30℃后，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中挖一个小洞，淋上一些凉开水，加盖后置于适当的地方恒温(30℃)保存，两天后即制成。请从以下几个方面对发酵过程作一简单的分析。
(1)先将米煮至七分熟的主要目的是什么？

(2)在制作甜酒的过程中，为什么要冷却到30℃后才能加入酒曲？


(3)自米饭中央挖一小洞的作用是什么？

(4)发酵坛并没有完全 密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？

(5) 在制作甜酒的过程中应把所有容器认真清洗消毒，容器盖尽量少打开，这是为什么？


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