“油条”中的化学反应

油条、油饼是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！

当你吃到香脆可口的油条时，是否会想到制作过程中的化学知识呢？

制作时，先将面粉加水揉和，使面团发酵到一定程度，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成条状、旋转、拉长后放入热油锅里炸，便膨胀成又松、又脆、又黄、又香的油条。

制作过程中的化学反应如下：

发酵时，在酵母的作用下，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇并放出二氧化碳，同时，产生一些有机酸与生成香味的酯类。其化学反应如下：

RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O

有机酸酯

反应产生的二氧化碳使面团产生许多小孔并膨胀起来。加入纯碱会使有机酸被中和，又能产生二氧化碳，使炸出的油条更加疏松。

2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2O

Na2CO3+H2ONaHCO3+NaOH

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O

加入明矾可使油条炸出后，更加酥脆，使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝，氢氧化铝还能起到中和胃酸和保护溃疡面的作用。

Al2(SO4)2?K2SO4?24H2O+6NaOH==2Al（OH）3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O
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